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读者陈女士问:最近在看《风味人间》,其中第一集中展示了中国的皖南火腿和西班牙的伊比利亚火腿。我注意到,中国的火腿需要进一步烹饪,而西班牙火腿可以直接生吃。生火腿,能吃吗?

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答:日常生活中,我们说“把食物做熟”,通常包含两个方面的意义:一是食物变得软烂,便于咀嚼和消化;二是较为彻底地杀灭了细菌。传统上,“做熟”都是通过加热实现的。不管煎炒烹炸还是蒸烤炖煮,食物所承受的温度都会在水的沸点以上。在这个温度下,很少有微生物能够熬过去。也就是说,加热实现了“熟”的第一个目标,第二个目标也就自动实现了。回到火腿上。中国人习惯将做好的火腿进一步烹饪,做成各种美食。毫无疑问,如果火腿上有致病微生物,这样做可充分杀灭它们,吃起来更保险。但这并不意味着“非这样做不可”。在火腿的形成过程中,有一定程度的发酵,肉中的肌肉纤维会有一定程度的分解,从而变软。从“适口好嚼”这个目标来说,好的火腿不需要进一步烹饪就可以满足——跟进一步烹饪相比,它也有着独特的风味和口感。能否吃的关键,就在于它是否存在危害健康的微生物。没有经过加热的肉是一些细菌和霉菌生长的温床,长得越多对健康危害就越大。而做好的火腿,一方面失水变干,另一方面含有大量盐,两个因素都能抑制微生物生长。火腿是否安全的核心,就在于制作过程。有害细菌和无害的霉菌都在生长,从而分解肉中的蛋白质产生风味物质;同时,肉还在不停地失水和渗进盐。这个过程挤压了细菌的生存空间,同时无害霉菌产生风味物质的过程占据上风。总之,火腿“可以生吃”,但要求对制作过程有良好的把握——既达到“适口”意义上的熟,又要把微生物的量控制到不危害健康的程度。

责任编辑:陈玲波
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